油炸蚕豆加工技术

(一)工艺流程

原料清理分级→精选蚕豆→浸泡→切割脱皮→离心脱水→油炸→离心脱油→调味→成品

(二)操作要点

1．选择籽粒丰满、形状大小均一、无霉变的蚕豆、去除杂质、黄板、小粒和并肩粒，除去泥灰和淘去瘪粒，并清洗干净后按大小分级。

2．将预处理后的蚕豆在室温下浸泡30小时左右，以蚕豆即将发芽，易剥皮时为宜。

3．将浸泡好的蚕豆捞出后，沿轴向切口，油炸后即成兰花豆。也可用双辊胶筒脱皮机脱皮，分离皮壳后的豆瓣入水浸洗。

4．经以上工序处理后的蚕豆瓣用离心机脱水。

5．将脱水处理后的蚕豆瓣用饱和度较高的精炼植物油或氢化油在180～190℃下，油炸6～8分钟(实际生产中，油炸时间与批量、油温等参数有关)，以成品酥脆为宜。

6.用离心机脱去油炸后的蚕豆瓣表面的附油。

7．根据需要，加入粉末调味料，拌匀。

8．成品冷却至室温时，称重包装。

(三)质量指标

水分4.8％、粗蛋白29％、粗脂肪14.1％。